Cách làm mọc vân ám Hà Nội chuẩn vị tại nhà bằng xửng hấp

Vào bếp trổ tài nấu món mọc vân ám – một món ăn đặc sản của người Hà Nội, không thể thiếu trong mâm cỗ ngày lễ tết. Món ăn không chỉ ngon mà còn mang nhiều ý nghĩa, gợi nhớ hương vị truyền thống đậm đà của đất Thăng Long.

Chuẩn bị	Chế biến	Độ khó
40 phút	1 giờ	Trung bình

Nguyên liệu (Cho 1 phần)

Nguyên liệu	Định lượng
Giò sống	500 gr
Bì lợn	100 gr
Trứng cút luộc	15 quả
Nấm tuyết khô	20 gr
Nấm hương (khoảng 20gr)	6 cái
Hạt dành dành	4 hạt
Quả gấc (lấy phần thịt đỏ)	30 gr
Lá dứa	6 lá
Gia vị (tiêu/bột nêm/bột ngọt)	1 ít
Rượu trắng (nồng độ cao)	1 thìa canh

Cách chế biến

Bước 1: Làm phần mọc gốc

Mang bì lợn đi rửa sạch rồi luộc sơ qua nước có thêm vào chút rượu trắng để khử đi mùi tanh đặc trưng.

Vớt bì ra, chia bì thành 2 phần, 1 phần nhỏ lấy đi cắt thành hạt lựu rồi trộn với giò sống, 1 phần lớn sẽ để dành nấu nước làm đông và cắt sợi.

Giò sống sau khi trộn với bì thì tiếp tục trộn với nấm tuyết cắt nhỏ và một ít gia vị gồm tiêu, bột nêm, mì chính.

Trộn thật kỹ để mọc đạt được độ dẻo và giòn như ý.

Sau đó, chia hỗn hợp thành 5 phần để tiến đến bước tạo màu.

Bước 2: Tạo màu sắc cho mọc

Chuẩn bị màu đỏ từ gấc:

Chuẩn bị màu xanh từ lá nếp:

Chuẩn bị màu vàng từ hạt dành dành:

Chuẩn bị màu đen từ nấm hương:

Màu trắng tự nhiên:

Bước 3: Hấp mọc

Làm ẩm tay để tránh bị dính, nặn mọc thành hình dẹt, sau đó đặt một quả trứng cút luộc vào giữa, rồi nặn sao cho viên mọc trở thành hình tròn.

Mang mọc đi hấp, lưu ý là phải hấp những viên mọc có cùng màu sắc chung với nhau để tránh hiện tượng bị lem màu.

Thời gian mọc chín sẽ là từ khoảng 25-30 phút.

Bước 4: Nấu nước bì đông

Ninh bì lợn trong nước để lấy phần collagen làm đông, nêm thêm ít bột canh, hớt bọt để nước trong. Nấu cho tới khi nước bì trong và sánh nhẹ lại (thường ninh trong khoảng 30 phút)

Sau khi nước bì đạt được độ sánh như mong muốn, bạn cho riêng phần nước ra một cái tô để nhanh nguội. Phần bì còn lại thì đợi nguội rồi mang đi cắt thành sợi nhỏ.

Bước 5: Làm đông

Lần lượt xếp các viên mọc ngũ sắc vào bát hoặc đĩa sâu lòng bằng thủy tinh.

Có thể thêm cà rốt, đậu Hà Lan để trang trí. Cuối cùng là rắc những sợi bì cắt nhỏ lên xung quanh.

Xong xuôi thì cho nước bì vào, để nguội và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để làm đông trong 6-8 tiếng.

Bước 6: Thưởng thức

Ăn mọc vân ám với mắm ớt để tăng hương vị và ngon miệng hơn.

Về tên gọi, “Mọc vân ám” là món giò sống trộn nguyên liệu, tạo hình giống khối mây (vân) và được nấu chín bằng hơi (ám).

Về ý nghĩa văn hóa, mọc vân ám gắn liền với ẩm thực truyền thống của người Hà Thành vào các dịp lễ cổ truyền, thể hiện sự tỉ mỉ, công phu, đề cao thẩm mỹ và tính biểu tượng.

Màu sắc món ăn tượng trưng cho ngũ hành: đỏ (hỏa), xanh (mộc), vàng (thổ), trắng (kim), đen (thủy).

Món này nấu đúng chuẩn khi ăn sẽ cảm nhận độ mềm, dai nhẹ nhờ giò sống và bì, hương thơm mộc mạc từ nấm hương, mộc nhĩ. Đặc biệt, mọc vân ám có màu sắc tự nhiên nhưng vẫn giữ mùi vị thanh tao, không lấn át nhau.

Mọc vân ám là món ngon không thể thiếu dịp lễ, tết. Cùng vào bếp và thưởng thức hương vị ấm áp, truyền thống đậm đà của ẩm thực Hà Nội.

Mẹo hay

• Về tên gọi, “Mọc vân ám” là món giò sống trộn nguyên liệu, tạo hình giống khối mây (vân) và được nấu chín bằng hơi (ám).

• Về ý nghĩa văn hóa, mọc vân ám gắn liền với ẩm thực truyền thống của người Hà Thành vào các dịp lễ cổ truyền, thể hiện sự tỉ mỉ, công phu, đề cao thẩm mỹ và tính biểu tượng.

• Màu sắc món ăn tượng trưng cho ngũ hành: đỏ (hỏa), xanh (mộc), vàng (thổ), trắng (kim), đen (thủy).

• Món này nấu đúng chuẩn khi ăn sẽ cảm nhận độ mềm, dai nhẹ nhờ giò sống và bì, hương thơm mộc mạc từ nấm hương, mộc nhĩ. Đặc biệt, mọc vân ám có màu sắc tự nhiên nhưng vẫn giữ mùi vị thanh tao, không lấn át nhau.

• Mọc vân ám là món ngon không thể thiếu dịp lễ, tết. Cùng vào bếp và thưởng thức hương vị ấm áp, truyền thống đậm đà của ẩm thực Hà Nội.